Bäckli

Wer das bäcklein nicht ehrt, ist das Kotelett nicht wert.

Das leicht durchzogene Muskelfleisch sollte gut 2Std. auf kleiner Flamme geschmort werden, am Besten mit Rotwein, Wurzelgemüse und einem kräftigen Kalbsfond.

Brust

Ihr Fleisch ist gut mit Fell durchzogen und für Siedfleisch ideal. Aber auch im Ofen geschmort und glaciert, wird die Rindsbrust für den Kenner zum Gedicht. Am fleischigsten und knochenärmsten ist der Brustspitz, am fettreichsten der Brustkern.

Federstück

wie die Brust kann man es sieden, im Ofen auf Wurkelgemüse langsam schmoren oder kalt aufschneiden, mit einer Vinaigrette servieren.

Filet

heisst der keulenförmige Muskel der sich an beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Es kann ganz oder in Steaks gebraten werden. Für Fondue chinoise hervorragend.

Es ist sehr beliebt, dabei hat jedes Tier nur 2Stück, gerade 2% Anteil des ganzen Fleischvorrats.

Hals und Nacken

Das Fleisch eignet sich hervorragend für Schmorbraten, Ragout und Voressen. durch das lange schmoren wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um, das Fleisch wird saftig und zart.

Haxe

In Scheiben geschnitten und geschmort nennen wir sie Ossobucco. Wer Markbein liebt - der gefüllte Röhrenknochen stammt von den Haxen.

Hohrücken

Dieses edle Teil des Rückens entzückt vor allem den Grilleur.

Als Braten, als Kotelett und als Steak.

Man kann es sowohl Schmoren als auch rosa braten.

Huft

in der Schweiz auch Stotzen genannt.

Das Huftstak, das anderenorts Rumpsteak heisst, kann kurz gebraten werden, hat aber Biss. Auch Schnitzel werden aus der Huft geschnitten.

Lempen

Bauchlappen zu Deutsch, Flanken  auf Englisch wird als Siedfleisch, Voressen oder Wurstfleisch verwendet.

Nierstück oder Edelstück

gehören zu den begehrtesten Stücke  vom Rind. Weil sie - gut abgehangen - die zartesten sind und keine lange Bratdauer haben.



Ochsenschwanz

wird für Saucen gekocht. Wer sich die Mühe macht, es nach dem Garen vom Knochen zu lösen und wie ein Ragout zu servieren, wird belohnt

Schulter

hat ein minimum an Fett.

Für Schmor-, Sauer-, und gespickte Braten ideal.

Fleischfögel, Geschnetzeltes und Tartar werden aus kurzfaserigen Teilen geschnitten.

Stotzen

Aus dem Hinterteil werden feine Schmor und Saftblätzli geschnitten und A-la-minute-Schnitzel, sowie Fleischvögel.

Zunge und Innereien

zählen zu den verschmähten Delikatessen.

Zunge wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten, zubereitet wird sie wie Siedfleisch. Gar ist sie, wenn die Haut abgezogen werden kann.

Leber kurz, scharf angebraten ein Gedicht.